Buono come il pane

Senza lievito non ci sarebbe il pane che amiamo da sempre.

Se vi dico pane, cosa vi viene in mente? Crosta croccante, mollica soffice, il profumo di una pagnotta appena sfornata… Tutti elementi che il lievito, con il suo lavoro sull’impasto, ci regala.

Pane croccante
Lievito e Pane

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Esploriamo l’azione del lievito sul pane e come contribuisce alla sua fragranza.
  • Scopriamo il rapporto fra alveolatura del pane e lievito.
  • Rispondiamo alla domanda: qual è il valore nutritivo del lievito?

Il pane, così come lo conosciamo oggi, non esisterebbe senza l’utilizzo del lievito, che è il vero motore del processo di fermentazione ed è ciò che permette all’impasto di crescere, rendendolo anche più digeribile. 

Mentre la scoperta della lievitazione dell’impasto del pane fu del tutto fortuita e avvenne grazie all’azione del lievito naturalmente presente nell’ambiente, oggi tale processo è entrato a far parte della quotidianità grazie alle aziende che coltivano lievito per la panificazione. L’aggiunta di lievito al pane è assolutamente necessaria per ottenere un prodotto buono e riconoscibile dal punto di vista alimentare. Infatti, la concentrazione di lievito negli ingredienti del pane e delle sue spore nell’aria non è assolutamente sufficiente per ottenere il prodotto desiderato se non si ricorre a una sapiente aggiunta esterna. In altre parole, è praticamente impensabile produrre del pane senza che venga sfruttata l’azione del lievito aggiunto, ovvero la sua capacità di attivare la fermentazione. Sono proprio il lievito e la lievitazione che contribuiscono a determinare le caratteristiche sensoriali e la resa finale del prodotto, per il piacere del nostro palato

Capiamo quindi meglio l’azione del lievito nel processo di preparazione del pane e individuiamo alcuni indicatori che ci possono essere utili per capire se la nostra pagnotta è stata sottoposta a un buon processo di lievitazione.

 

Lievito e fermentazione: ecco cosa rende il pane “pane”

La fermentazione come detto è la chiave, mentre il sine qua non del processo di preparazione del pane è il lievito, in particolare il Saccharomyces cerevisiae, che si impone come il re indiscusso. Uno degli effetti del lievito è quello di trasformare gli zuccheri presenti nella farina in anidride carbonica e alcol che, evaporando poi nel corso della successiva cottura, conferiscono al pane le sue caratteristiche. L’attivazione di questo processo di fermentazione avviene attraverso il contatto del lievito con l’acqua e la farina, ovvero nel momento in cui il lievito ha a disposizione la quantità di zuccheri sufficienti per innescare il processo di trasformazione descritto.

 

Il pane, così come lo conosciamo oggi, non esisterebbe senza l’utilizzo del lievito, che è il vero motore del processo di fermentazione ed è ciò che permette all’impasto di crescere, rendendolo anche più digeribile.

Mentre la scoperta della lievitazione dell’impasto del pane fu del tutto fortuita e avvenne grazie all’azione del lievito naturalmente presente nell’ambiente, oggi tale processo è entrato a far parte della quotidianità grazie alle aziende che coltivano lievito per la panificazione. L’aggiunta di lievito al pane è assolutamente necessaria per ottenere un prodotto buono e riconoscibile dal punto di vista alimentare.

 

Dobbiamo immaginarci a questo punto l’anidride carbonica sprigionata dalla fermentazione che, con il calore, cresce e rimane prigioniera dell’impasto, in particolare della maglia del glutine, la componente proteica della farina. Questa agisce come un elastico ed è tanto più forte, quanto più forte è la farina. Le farine tradizionalmente ritenute forti sono quelle di grano tenero e duro. Quelle deboli sono, invece, per esempio quelle di avena e segale.  

Un piccolo segreto per rendere la fermentazione ancora più efficace è la lavorazione manuale dell’impasto. Questa permette, infatti, agli ingredienti di amalgamarsi meglio tra di loro e, allo stesso tempo, rende l’impasto elastico e, quindi, maggiormente in grado di contrastare l’azione dell’anidride carbonica. Durante la lievitazione, occorre ovviamente che l’impasto venga mantenuto alla giusta temperatura così da non interferire con la fermentazione del lievito. La consistenza e la fragranza del pane sono quindi due degli indicatori del processo di lievitazione.

A questo punto però è necessario fare una precisazione. Il lievito non contiene glutine. La maglia del glutine che si forma nel corso della preparazione è infatti componente esclusiva della farina con cui il lievito si trova poi a dover interagire.

L’alveolatura del pane

Il processo della fermentazione determina quindi la natura “spugnosa” e alveolata del pane che tutti conosciamo. È proprio l’anidride carbonica infatti che produce i buchi presenti nella mollica. Questo è un altro indicatore quindi del processo di lievitazione a cui l’impasto è sottoposto e soprattutto della forza che la farina è in grado di esercitare nel contrastare l’azione dell’anidride carbonica mentre gonfia l’impasto.

Un’alveolatura fitta, infatti, può essere sintomo di tempi di lievitazione troppo corti che non hanno permesso all’anidride carbonica di esercitare la sua azione in maniera completa e di formare bolle di dimensioni più grandi all’interno nell’impasto. Vale, però, anche il rischio opposto ovvero un’eccessiva lievitazione. Infatti, in questo caso la maglia del glutine rischia di rompersi. L’alveolatura aperta indica quindi un pane ben lievitato e che è di conseguenza anche più soffice e meglio digeribile. L’alveolatura chiusa, al contrario, la ritroviamo in un pane più corposo.

Lievito e gonfiore: ma quando finisce il processo di lievitazione?

Il processo di lievitazione si ferma nel momento in cui l’impasto viene cotto, e in particolare quando vengono superati i 50 gradi. A queste temperature, il lievito non sopravvive. È a questo punto che lo zucchero ancora presente nella farina, non esaurito dal lievito, contribuisce alla doratura del pane. Il fatto che il processo di lievitazione finisca del tutto con la cottura scagiona il lievito da qualsiasi possibile effetto sul nostro senso di gonfiore che si può sentire dopo aver mangiato il pane o la pizza. Una volta cotto, il lievito non continua a gonfiare l’impasto e neanche il nostro stomaco!

L’amore del pane

Oltre alla consistenza del pane, il lievito incide anche sul suo aroma grazie al rilascio di una serie di piccole molecole aromatiche, ce ne sono oltre 200, che contribuiscono a determinare il profumo del pane appena sfornato. Ovviamente le caratteristiche aromatiche del pane non dipendono solo da queste piccole molecole ma sono strettamente legate anche al tipo di farina utilizzata, ai tempi di fermentazione a cui è sottoposto l’impasto e al metabolismo specifico del lievito utilizzato.

L’apporto nutritivo del lievito

Il lievito, come abbiamo visto, è determinante per sviluppare alcune caratteristiche tipiche del nostro pane. Ma facciamo anche il punto su un altro fatto fondamentale. Chi pensa che eliminare il lievito dal pane faccia la differenza nell’ambito di una dieta alimentare povera di calorie deve ricredersi. Anzitutto, la quantità di lievito presente in una pagnotta è troppo contenuta per poter fare davvero la differenza in termini calorici. Basti pensare che bastano all’incirca 10 g di lievito di birra fresco per preparare l’impasto per un kilo di pane.

E poi ricordiamo che il lievito, per sua natura, garantisce alcuni benefici al nostro organismo. Secondo i dati del Canadian Nutrient File 100 grammi di lievito compresso infatti contengono 1,9 milligrammi di vitamina B1, 12,3 mg di vitamina B3, 4,90 mg di vitamina B5, 601 mg di potassio e 8,10 grammi di fibre. Beninteso, parliamo di lievito non cotto in questo caso.

Bontà e benessere quindi sono il risultato del connubio indissolubile tra pane e lievito!