Come riconoscere la pizza buona?

Una pizza veramente buona è una pizza fatta con ingredienti genuini. Lievitata con amore. Cotta con cura. Ecco come evitare spiacevoli soprese.

Acqua, farina, un pizzico di sale e lievito: ecco la pizza, uno dei simboli della cucina italiana, amata in tutto il mondo, ma spesso accusata di causare gonfiore e difficoltà nella digestione. A tutti sarà capitato di sentire una sensazione di pesantezza dopo aver mangiato una pizza. Ma allo stesso tempo, in una pizzeria diversa, questo fenomeno fastidioso non si è presentato. Il motivo? Probabilmente, una corretta lievitazione. Per questo è importante imparare a capire se la pizza che stiamo per mangiare è “quella buona”.

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Il gonfiore dopo la pizza non è sintomo di un’intolleranza al lievito.
  • Il lievito agisce sull’impasto della pizza, ma esaurisce la sua funzione nel forno, non… nel nostro stomaco.
  • È fondamentale rispettare il tempo di lievitazione e maturazione dell’impasto della pizza perché poi non si avverta una sensazione spiacevole dopo averla mangiata.
  • Impariamo come riconoscere un impasto ben lievitato, una volta che la pizza è servita nel piatto.

La ricetta per fare l’impasto della pizza è molto semplice: acqua, farina, un pizzico di sale e ovviamente lievito, fondamentale per i benefici che può apportare non solo in termini di lievitazione ma, anche, di digestione. Ma come spesso accade, anche in una ricetta tanto facile, a base di ingredienti genuini, si possono nascondere alcuni errori nella preparazione e nella cottura che possono ripercuotersi poi sul nostro stomaco!

Ad esempio, sarà capitato a tutti, appena finita una serata in pizzeria, di sentire un certo senso di gonfiore. La prima associazione che facciamo è sicuramente quella tra gonfiore e lievito. Molti, infatti, sono convinti che dietro a questo malessere ci sia il lievito, che continuerebbe a far crescere l’impasto nel nostro stomaco e renderebbe quindi la pizza poco digeribile. Ed ecco che, siccome questo gonfiore non capita a tutti, si pensa di avere un’intolleranza al lievito (se avete questo sospetto, potete approfondire l’argomento leggendo questo articolo).

Questo è un grandissimo errore! Il lievito non fa male alla nostra digestione perché la sua azione si esaurisce del tutto con la cottura.

A questo punto è utile capire meglio due momenti fondamentali del processo di preparazione dell’impasto per la pizza e approfondire alcune delle caratteristiche che il prodotto finale deve avere così da poter essere gustato appieno.

Lievitazione: gli effetti del lievito sull’impasto

Come nel caso del pane, il lievito è fondamentale per la preparazione della pizza: è responsabile infatti dell’avvio della fermentazione. In altre parole, trasforma gli zuccheri presenti nell’amido della farina in alcol e anidride carbonica, che è la vera protagonista del processo di lievitazione. L’azione dell’anidride carbonica infatti contribuisce a far crescere l’impasto e a creare la classica alveolatura.

Il processo di lievitazione si interrompe però con l’inizio della cottura, dal momento che il lievito termina del tutto la sua azione quando la temperatura supera i 50 gradi. Una volta quindi che la pizza arriva nel nostro stomaco, il lievito si è già del tutto disattivato e i gas prodotti precedentemente, come l’anidride carbonica, si sono completamente dispersi nell’ambiente.

Maturazione: un aiuto in più per la nostra digestione

Accanto al processo di lievitazione, c’è poi il processo di maturazione dell’impasto. Questo è fondamentale dal momento che permette agli enzimi, attivati dal contatto tra acqua e farina, di scomporre gli amidi e il glutine in elementi più semplici ovvero zuccheri e aminoacidi. Ovviamente le tempistiche di maturazione dell’impasto dipendono dalla diversa forza della farina: mentre le farine forti necessitano di tempi lunghi di maturazione, le farine deboli velocizzano la maturazione dell’impasto. L’azione degli enzimi è fondamentale dal momento che rende il processo di digestione molto più semplice per il nostro stomaco, che di fatto si trova il lavoro già avviato.

L’importanza dei tempi giusti

Dato per assodato il fatto che il lievito non può gonfiare l’impasto nel nostro stomaco, le ragioni di una cattiva digestione vanno ricercate proprio in alcuni errori che possono essere commessi nel corso della sua lievitazione e maturazione. La regola principale da seguire è il rispetto dei tempi corretti di preparazione. Le tempistiche di maturazione e lievitazione sono infatti differenti: la lievitazione ha dei tempi più ridotti. Attraverso una serie di accorgimenti, come la conservazione dell’impasto a determinate temperature, si riesce a fare in modo che le tempistiche dei due processi proseguano in maniera parallela. La capacità del pizzaiolo è quindi quella di capire quando un impasto oltre a essere correttamente lievitato è anche maturo al punto giusto. Tempi corretti significano, infatti, digestione più veloce! Il nostro stomaco così non si troverà a dover scomporre l’amido e le proteine, che sono già stati “semplificati” nella preparazione.

Ma come facciamo a capire se questi due processi sono andati a buon fine? Ci sono alcuni elementi che servono da veri e propri indicatori dei corretti tempi di lievitazione e maturazione dell’impasto. Vediamoli insieme!

L’abito non fa il monaco ma… aspetto e consistenza

È vero che l’abito non fa il monaco ma nel caso della pizza è importante anche l’aspetto. Il primo segno da guardare per capire se la nostra pizza è di buona qualità, infatti, è la forma tondeggiante.

Quando tagliamo la nostra fetta di pizza ci sono poi altri elementi a cui dobbiamo fare attenzione in termini di aspetto e consistenza dell’impasto, in quanto anche loro fungono da utili indicatori per capire come è avvenuta la preparazione. La pizza deve infatti essere ben cottaDobbiamo quindi cercare evitare sia pizze che hanno un interno troppo umido, segno di una scarsa cottura, sia quelle che, al contrario, risultano essere troppo bruciacchiate.

In termini di consistenza, invece, è importante che la pizza non risulti gommosa. Pizza buona infatti è sinonimo di pizza facile da masticare, che quasi si scioglie in bocca. Questo è un altro segno del rispetto dei giusti tempi di maturazione dell’impasto. Infatti, una pizza che ci sembra già pesante nella fase di masticazione figuriamoci quanto può esserlo per il nostro stomaco.

Una questione di bolle

Per capire se sono state rispettate le tempistiche giuste, possiamo anche guardare le bolle (ovvero i famosi alveoli) presenti all’interno dell’impasto della pizza. Questi sono, infatti, uno degli indicatori più importanti della giusta lievitazione dell’impasto. Se gli alveoli sono tondi allora la preparazione è avvenuta nel modo corretto; se invece la nostra fetta di pizza presenta un’alveolatura caratterizzata da tante piccole gallerie allora significa che le tempistiche non sono state del tutto rispettate. Anche una pizza che esternamente presenta troppe bolle potrebbe aver avuto dei problemi durante il processo di lievitazione.

Aromi e sapori

Maggiore digeribilità significa anche pizza più saporita. Sembra strano, ma il processo di lievitazione è fondamentale non solo in termini di crescita dell’impasto ma anche per lo sviluppo degli aromi e dei sapori di una buona pizza. Parlando di sapore, è importante riconoscere il gusto tradizionale della pizza e non cadere nel tranello di pizze eccessivamente saporite a causa del sale aggiunto in una quantità massiccia nella salsa di pomodoro. Questo eccesso infatti si farà sentire nelle ore successive con un grande senso di sete!

La prossima volta che andiamo in pizzeria, quindi, facciamo attenzione a questi tre elementi: aspetto e consistenza, alveoli, aromi e sapori. Dietro di loro si nasconde, infatti, un buon processo di lievitazione e maturazione e, di conseguenza, bontà, qualità e soprattutto benessere per il nostro stomaco.