Il segreto di un buon boccale di birra? Il lievito

Il lievito è uno degli ingredienti chiave della preparazione della birra. Abbandoniamo quindi qualsiasi folle idea di una dieta senza lievito e scopriamo cosa si nasconde dietro un boccale.

Lievito e birra sono da sempre legati indissolubilmente. La birra, soprattutto in Italia, è stata in questi anni protagonista di una splendida riscoperta, che l’ha portata a diventare una bevanda gourmet. Sono rifioriti i birrifici artigianali e anche quelli industriali sono sempre più orientati verso un’offerta di sempre maggior qualità e attenzione al gusto.

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • La storia della birra.
  • L’evoluzione della birra moderna.
  • Come mai il lievito di birra si chiama così.

Stando ad analisi chimiche fatte su antiche brocche di porcellana, rinvenute nell’attuale territorio iraniano, è stato possibile datare il primo boccale di birra della storia umana, spillato ben 7.000 anni fa. Su una tavoletta sumera risalente al 6.000 a.C. viene invece ritratto un gruppo di persone mentre sorseggia la famosa bevanda da un recipiente comune. Mentre 3.900 anni fa, un antico poema dedicato alla divinità sumera Ninkasi e rinvenuto nell’attuale territorio iracheno, mostra quella che potrebbe essere considerata la prima ricetta per la produzione di birra, con l’orzo come ingrediente centrale. Non essendo ai tempi ancora noto il fenomeno della fermentazione, ci si convinse che tale bevanda fosse il frutto di un miracolo, rafforzandone così la sua immagine quale “nettare divino”.

È probabile che l’origine della “scoperta” di questa bevanda altro non sia stato che un incidente fortuito, favorito dal fatto che quasi tutti i cereali contenenti certi zuccheri possono andare incontro a fermentazione spontanea, grazie alla presenza di spore di lieviti di diversa natura nell’aria. Con la sedentarizzazione dell’uomo e i primi insediamenti agricoli a coltivazione cerealicola, potrebbe essere bastato un semplice barile di malto dimenticato nei granai per far scoprire all’uomo l’esistenza del famoso nettare color ambra. Da allora la birra è diventata una delle bevande alcoliche più consumate dall’uomo, testimone di ritrovi sociali, rituali e festeggiamenti, o di evoluzioni storiche epocali. Sorso dopo sorso, la birra ha accompagnato il percorso della civiltà umana, ma non avrebbe potuto farlo senza una componente essenziale, che ne determina l’esistenza attraverso il processo fermentativo: un microrganismo unicellulare dal nucleo ben definito, detto eucariotico (Eukaryota; dal greco εὖ eu «buono» e κάρυον káryon «nucleo»[1]), appartenente al gruppo dei funghi, chiamato lievito.

Il lievito è il “miracolo” della birra

Che venga consumato sorseggiando da un boccale di vetro o, ancora meglio, assumendo integratori, è indubbio che il lievito porti con sé tutta una serie di benefici, soprattutto per quanto riguarda la salute e nel caso si voglia riequilibrare un’alimentazione preda di stress e pasti caotici. Jim Koch, fondatore e proprietario della Boston Beer Company, ha definito il lievito – in particolare il saccharomyces cerevisiae – “organismo miracoloso”. “Si potrebbe dire che la nostra civiltà si sia sviluppata perché gli esseri umani potessero produrre la birra”, ha detto ancora l’imprenditore statunitense. “Hanno capito come coltivare il grano, ma avevano bisogno di trovare un modo per trasformarlo in una sostanza nutritiva e in una fonte sicura di idratazione”. Sempre secondo Koch, sarebbe proprio per questo che i Padri Pellegrini sulla loro Mayflower non avrebbero avuto scorte d’acqua, habitat ideale per la proliferazione di virus come tifo e colera, ma di birra. Una cassa al giorno, per uomini, donne e bambini.

Una bevanda “miracolosa”, che a seconda dei periodi storici ha assunto funzionalità e ruoli differenti. La birra è diventata un elemento fondamentale e determinante per la società moderna, ma non sarebbe mai arrivata a noi se non fosse stato per il lievito. È quindi questo microrganismo il vero responsabile dell’esistenza di questo delizioso “nettare ambrato”. E a qualcuno sembrerà forse poca cosa, ma se possiamo inebriarci è proprio grazie a lui.  Vi sembra una cosa da poco?

La fermentazione controllata

Un fenomeno che prende il proprio nome dal verbo latino fervere, “ribollire” e che è stato descritto per la prima volta dal chimico francese Louis Pasteur. Egli si dedicò infatti allo studio della fermentazione dal 1854, anno in cui gli venne assegnata la cattedra di chimica all’università di Lille, riuscendo a dimostrare a livello scientifico tre anni dopo come durante la fermentazione i lieviti siano in grado di trasformare il glucosio in etanolo (un alcol). Era stato così svelato il ruolo cruciale di questo organismo nella produzione di bevande fermentate. L’interesse di Pasteur per la birra non era del tutto disinteressato: erano gli anni delle guerre franco-prussiane, e il chimico francese pensò di sfidare i tedeschi proprio sul terreno su cui si sentivano più sicuri, ovvero la produzione di birra. L’idea era soprattutto politica: la Francia avrebbe dovuto produrre una birra di maggiore qualità rispetto a quella prussiana, soprattutto in grado di conservarsi più a lungo, così da poter essere esportata oltre i confini nazionali. La soluzione fu di utilizzare un lievito privo di contaminazioni, in grado di conservarsi anche a temperatura ambiente. Un metodo che si rivelò vincente e fu presto adottato anche dai produttori all’estero.

La produzione della bevanda al malto è peraltro un procedimento complesso e piuttosto lento. I lieviti lavorano infatti seguendo tre fasi distinte: la prima, quella di respirazione, li vede attingere alle riserve di ossigeno contenute nel mosto per immagazzinare energia, e può durare dalle due alle 24 ore. Segue il vero e proprio momento della fermentazione, durante il quale avviene la trasformazione degli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Questa delicata operazione può impegnare i lieviti per un lasso di tempo che va dai tre ai sei giorni. Quando si arriva alla fase della sedimentazione, della durata di uno o due giorni, quasi tutti gli zuccheri contenuti nel mosto sono stati consumati e il lievito sedimenta i sposta sul fondo del fermentatore.

C’è lievito e lievito

Possiamo distinguere due sottocategorie, il lievito Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces uvarium (o Carlsbergensis), ciascuno responsabile di un diverso processo di fermentazione. Il Saccharomyces cerevisiae è responsabile dell’alta fermentazione: lavora a temperature più elevate, tra i 16 e i 24 gradi e produce un grande quantitativo di schiuma, rimanendo in cima al fermentatore. Da questo lievito si hanno le birre Ale, le Bitter, le Stout, le Pale Ale, le Dubbel e le Weiss. Dobbiamo invece ringraziare il Saccharomyces uvarium per le birre a bassa fermentazione – così definite perché derivano da un processo di fermentazione che avviene a temperature inferiori, tra i 4 e i 15 gradi centigradi, e che produce meno schiuma. Appartengono a questo gruppo le Lager, le Pilsner, le Helles e le Marlen.

Le colonie di Saccharomyces cerevisiae costituiscono inoltre quello che conosciamo come “lievito di birra”, il cui nome deriva dal fatto che per lungo tempo tale sostanza è stata ricavata da ciò che rimaneva sul fondo dei boccali. Ricette depurative e per contrastare malattie epidemiche erano già diffuse molti anni fa: il papiro Ebers, datato al 3.500 a.C. circa, conteneva già alcuni suggerimenti per curare il proprio organismo utilizzando “i fondi di birra”. Questo organismo può avere proprietà detossinanti e  favorire una buona funzionalità del fegato, ed è particolarmente indicato per chi vuole migliorare l’aspetto della propria pelle e rafforzare infine capelli e unghie, supportandone la crescita.