Lievito e intolleranza: perché evitare i test fai da te

"Sono intollerante al lievito!" è una frase che si sente spessissimo. Ma la verità è che non si può parlare di intolleranza al lievito contenuto, per esempio, nei prodotti come pane e pizza.

E infatti non esistono test di autentica valenza scientifica in grado di diagnosticarla. Test come l’esame del capello, l’analisi delle citotossine e il test Dria non hanno alcuna comprovata serietà a livello medico, e non fanno che aumentare la confusione dei consumatori.

Il documento “10 domande e risposte sul lievito”, stilato dal gruppo “Lievito da Zuccheri” di ASSITOL (Associazione Italiana dell’Industria Olearia) oltre a contenere una serie di informazioni fondamentali su questo ingrediente, presenta al suo interno una sezione volta a fare chiarezza sul suo legame con allergie e intolleranze.

Su un fatto, però, è bene fare chiarezza: l’intolleranza al lievito non esiste.

esame medico_intolleranza
pane rifiutato_intolleranza

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • L’aumento delle intolleranze  
  • Esiste l’intolleranza al lievito? 
  • Cosa fare se i sintomi suggeriscono un’intolleranza 
  • Che cos’è la disbiosi intestinale? 
  • Sì al lievito no allo stress 

Intolleranze, intolleranze ovunque! Ma cosa sono?

Lo stress, la cattiva alimentazione, una dieta ripetitiva e che comprende pochissimi alimenti freschi hanno contribuito alla diffusione di disturbi di ogni tipo e origine, soprattutto gastro-intestinali. La tendenza a far ricorso alla medicina fai-da-te, la disponibilità sul web di notizie più o meno generiche su malattie e cure, hanno portato un numero sempre maggiore di persone a preferire l’autodiagnosi alla diagnosi di un vero e proprio medico specialista, creando delle vere e proprie “mode” in tema di alimentazione e malattie alimentari.  

In questo quadro, l’eccessiva semplificazione ci porta ad attribuire qualunque tipo di disturbo gastro-intestinale all’enorme buco nero delle “intolleranze alimentari”.  

pollice alzato_intolleranza

Per assecondare tali tendenze, nel tempo sono fioriti test fai-da-te o analisi più o meno scientifiche,  che, di volta in volta, promettendo una completa disintossicazione dell’organismo o la soluzione definitiva a problemi di stomaco e intestino, hanno finito per conquistarsi una sorta di autorità presso il grande pubblico.  

Intolleranze, intolleranze ovunque! Ma cosa sono? 

Lo stress, la cattiva alimentazione, una dieta ripetitiva e che comprende pochissimi alimenti freschi hanno contribuito alla diffusione di disturbi di ogni tipo e origine, soprattutto gastro-intestinali. La tendenza a far ricorso alla medicina fai-da-te, la disponibilità sul web di notizie più o meno generiche su malattie e cure, hanno portato un numero sempre maggiore di persone a preferire l’autodiagnosi alla diagnosi di un vero e proprio medico specialista, creando delle vere e proprie “mode” in tema di alimentazione e malattie alimentari.  

In questo quadro, l’eccessiva semplificazione ci porta ad attribuire qualunque tipo di disturbo gastro-intestinale all’enorme buco nero delle “intolleranze alimentari”.  

Per assecondare tali tendenze, nel tempo sono fioriti test fai-da-te o analisi più o meno scientifiche,  che, di volta in volta, promettendo una completa disintossicazione dell’organismo o la soluzione definitiva a problemi di stomaco e intestino, hanno finito per conquistarsi una sorta di autorità presso il grande pubblico.  

 

Tuttavia, è bene fare un po’ di chiarezza! Le intolleranze alimentari sono solitamente causate da reazioni del sistema immunitario umano ad alcuni cibi oppure da difetti digestivi enzimatici. Esse comportano, nelle persone che ne soffrono e alle quali sono state scientificamente diagnosticate, disturbi cronici e ripetuti attribuibili ad un elemento contenuto nel cibo ingerito.  Le più famose e diffuse intolleranze sono quelle al glutine e quelle al lattosio. Esse sono, tra l’altro, le uniche intolleranze definibili come tali, comprovate scientificamente.  

Diversamente, alcuni cibi possono reagire con il nostro corpo accentuando situazioni di fastidio o dolore dovute a disturbi già in essere, non legati all’alimentazione. In questo caso la diagnosi dl medico può aiutarci a comprendere le reali cause dei nostri fastidi senza dovere, per forza, rinunciare a qualcosa di buono per il resto della nostra vita.  

L’intolleranza al lievito non esiste 

Quando si parla di intolleranza al lievito, possiamo essere sicuri di essere in presenza di una notizia falsa o, quantomeno, non corretta! Il lievito solitamente utilizzato nella panificazione – Saccharomyces cerevisiae – è facilmente digeribile dall’uomo. Al punto che il lievito non è incluso nella lista di sostanze che potrebbero causare allergie e intolleranza, che per legge devono essere evidenziate in etichetta – secondo il Regolamento Europeo 1169/2011.  

Nel processo produttivo, inoltre, le aziende sono tenute ad operare nel rispetto della normativa europea e a garantire che le proprie produzioni rispettino tutte le norme di buona fabbricazione senza andare contro la corretta informazione e la tutela della salute del consumatore. A garanzia di quest’obbligo, ogni azienda applica un efficace sistema di controllo per impedire che il lievito venga a contatto con altri alimenti che potrebbero contenere allergeni o altre sostanze come, ad esempio, tracce di glutine, evitando quelle che, in gergo professionale, vengono chiamate “contaminazioni crociate”.  Il sistema in vigore, previsto dalla normativa europea e puntualmente applicato dalle aziende produttrici, si chiama HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, o “analisi dei rischi e punti critici di controllo”). 

Tornando alla questione intolleranze, per completezza vogliamo segnalare che benché di intolleranza al lievito non possa propriamente parlarsi, non è escluso che in determinate e specifiche circostanze di particolare sensibilità, le numerose proteine contenute nel lievito possano acuire fastidi già esistenti. È bene comunque sottolineare che si tratta di un’eventualità rara, non legata all’alimento in  e che è sempre bene consultare un medico specialista per una diagnosi puntuale.   

I miei sintomi sembrano quelli di un’intolleranza. Che faccio?  

Consumare pietanze lievitate o fermentate potrà comunque provocare sintomi molto simili a quelli dell’intolleranza, quali gonfiore, affaticamento, diarrea o stitichezza e meteorismo. Si tratta però di fastidi transitori. Se invece questi non sembrano voler scomparire, è più probabile che il colpevole sia un’eventuale malattia intestinale cronica, piuttosto che un’intolleranza. E se neppure questa è la giustificazione del vostro malessere, altri possibili responsabili potrebbero essere un cattivo processo di lievitazione durante la fase di preparazione, quando, per velocizzare il procedimento non vengono rispetti i tempi necessari, oppure la presenza di ulteriori elementi nell’impasto che potrebbero, in determinate condizioni, provocare i disturbi digestivi appena citati.     

Se, con test specifici, si riescono a escludere allergie al grano e all’alfa-amilasi, che è uno degli enzimi che possono essere utilizzati nel processo di panificazione, a questo punto la cosa migliore da fare è fissare un appuntamento con il proprio medico, meglio se gastroenterologo, che vi saprà dire se soffrite di possibili malattie intestinali croniche. Dopodiché, la decisione più sensata sarà quella di consumare solo alimenti in cui il processo di lievitazione, avvenendo con le tempistiche adeguate, avvenga grazie ad organismi viventi – i saccaromiceti principalmente – che lavorano più lentamente e garantiscono così una maggiore digeribilità del cibo. Andrebbe in ogni caso assolutamente evitata l’esclusione totale di pietanze lievitate e di cibi fermentati dalla propria dieta. Tale scelta, infatti, potrebbe abituare l’organismo a un’alimentazione scorretta e squilibrata, non giovando certo alla salute del proprio intestino.  

Che cos’è la disbiosi intestinale?   

I fastidi che proviamo a seguito del consumo di lievito dipendono da un fenomeno detto disbiosi, che di fatto è un’alterazione della flora batterica contenuta nel nostro intestino. Ciò avviene a seguito di cure a base di antibiotici, durante periodi particolarmente stressanti (che oggi purtroppo sono sempre più frequenti) o per un abbassamento delle nostre difese immunitarie. Anche il fumo, il consumo di alcool e una vita molto sedentaria possono fare del male alla nostra pancia e ai suoi microscopici inquilini.  

Questa alterazione provoca un aumento del fungo Candida Albicansnormalmente presente nel nostro organismo, ma che in quantità eccessive può provocare disturbi molto simili ai sintomi di un’intolleranza. Molte persone ne soffrono e molto spesso si rivolgono ai test fai-da-te di cui si è già parlato, sperando di trovare una risposta e una soluzione definitiva ai propri disturbi. Purtroppo, non va sempre così, e si ritrovano quindi ancora più confusi e con un intestino sempre più irritato. Questi ultimi, infatti, suggeriscono molto spesso di escludere intere categorie di alimenti dalla propria tavola, finendo per abituare i nostri stomaci a diete sempre più povere e malsane.  

Sì al lievito, no allo stress   

Piuttosto che agire d’impulso, quindi, eliminando importanti alimenti dalle nostre diete e rendendo la nostra vita un po’ più insipida, prendiamoci cura del nostro intestino. Cerchiamo di evitare il troppo stress e di limitare il consumo di antibiotici ai casi di reale necessità, manteniamo uno stile di vita sano e attivo – senza mai dimenticarci della nostra passeggiata o della nostra corsa quotidiana.  

Perché se l’intolleranza al lievito non esiste, le pressioni della vita quotidiana e un’alimentazione poco equilibrata sono invece problemi reali, che hanno un impatto concreto sul nostro benessere e sulla qualità delle nostre vite. E, siamo tutti d’accordo, l’eliminazione di tutto ciò che è lievitato o fermentato dalle nostre diete non aiuterà molto la situazione!