Lievito e vino: attrazione speciale

Dal lievito (anche) arriva uno dei simboli più potenti della cultura e della storia dell'essere umano. Ecco il vino.

Non tutti sanno quanto il lievito sia importante anche nella produzione del vino che, assieme a birra e pane, è uno dei prodotti a cui il nostro ingrediente eroe contribuisce in modo fondamentale.

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Scopriamo il lievito nei processi di vinificazione.
  • L’azione del lievito nella fermentazione.
  • La fermentazione naturale.
Anche nella produzione del vino entra in gioco il fenomeno della fermentazione – ovvero la trasformazione di zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Senza quest’opera prodigiosa potremmo tranquillamente scordarci di Cabernet, Lambrusco, Barolo, o Nebbiolo: non avremmo altro che succo d’uva; una prospettiva decisamente poco allettante, no? Allora forse sarebbe il caso di capire meglio in che modo il lievito contribuisce alla genesi di questa bevanda, come funziona esattamente la fermentazione, e quali sono le regole d’oro da seguire per assicurarsi che il vino nel proprio calice sia di ottima qualità.

Il lievito

Partiamo dalle basi. I lieviti sono dei microrganismi composti da un’unica cellula e classificati come funghi. Quando scriviamo “microrganismi” non scherziamo: i lieviti hanno normalmente delle dimensioni che variano dai 20 ai 40 micron, e, in alcuni casi, possono essere addirittura ancora più piccoli. Ne esistono numerosissime varietà, a cui corrispondono anche altrettanti nomi scientifici, la cui pronuncia nella maggior parte dei casi compete con “Gewurtztraminer” quanto a difficoltà fonetica. Per quanto riguarda il processo di vinificazione, la varietà di lievito utilizzata è il “Saccharomyces cerevisiae”, grande favorito per la sua capacità di tollerare livelli alti di alcool e di anidride solforosa. Ma nel momento in cui viene colta, l’uva porta con sé alcune varietà di levito autoctone, dei gruppi Kloeckera e Candida, che danno il “LA” alla fermentazione. Questi organismi microcellulari spesso muoiono nel momento in cui il quantitativo di alcool raggiunge il 4-5%, lasciando spazio al più tollerante Saccharomyces cerevisiae. Nel caso di vini più corposi e liquorosi – tra cui il Porto – o di mosti dal grado zuccherino più pronunciato, si preferisce optare per la varietà Bayanus, in grado di resistere a livelli di alcol pari al 17-20%.

La fermentazione​

Come abbiamo detto, si tratta di un processo che comporta la trasformazione di zucchero in etanolo e anidride carbonica. Ma chi è stato il primo a rendersi conto della sua esistenza? Quando è stato osservato scientificamente per la prima volta? Tre i nomi fondamentali: Antoine Lavoisier, Joseph Louis Gay-Lussac e Louis Pasteur. Lavoisier, chimico francese attivo nel 1700, è il primo a dimostrare che lo zucchero contenuto nel mosto dell’uva si trasforma in alcool e anidride carbonica. Le sue intuizioni sono poi approfondite nel corso del secolo successivo da Joseph Louis Gay-Lussac, che riesce a formulare il rapporto matematico alla base di questo processo. Nel 1854, infine, Louis Pasteur dimostra che è proprio grazie a quei prodigiosi organismi che vanno sotto il nome di lieviti se la fermentazione ha luogo. Avendo capito la natura “vivente” di queste sostanze, Pasteur definisce il processo di trasformazione degli zuccheri in alcol come “un fenomeno connesso con la vita”, mentre il vino viene da lui descritto come “la più sana e igienica delle bevande”.

Lievito e gusto​

È vero, il vitigno di partenza è forse la variabile più importante nel determinare il sapore di un buon bicchiere di vino, ma non bisogna dimenticare che anche il lievito gioca un ruolo estremamente importante. In questo senso è bene distinguere due categorie organolettiche: gli aromi primari, che derivano, appunto, dal tipo di uva utilizzato nel processo di vinificazione, e quelli secondari, determinati dal tipo di lieviti attivi durante la fase di fermentazione. Fino a pochi anni fa si credeva che vitigni uguali coltivati in località diverse producessero vini dai gusti differenti solo a causa di fattori ambientali, come clima, condizione del suolo e pratiche agricole. Nel 2015, un gruppo di ricercatori dell’Università di Auckland pubblica uno studio sulla rivista “Scientific Reports”, in cui si mostra come il vero fattore determinante di questa diversificazione organolettica sia di fatto il lievito, o più precisamente le tipologie di microrganismi che vivono in un determinato suolo. Questi, per la verità, possono variare anche all’interno di terreni sostanzialmente uguali. Sulla base di questo studio, dunque, è stato possibile mostrare come l’influenza del lievito non si limiti al processo della fermentazione, ma risulti decisiva anche nelle caratteristiche organolettiche delle singole damigiane.

Vini naturali e lieviti autoctoni​

È sempre più diffusa la produzione di vini naturali, nell’ambito della quale si tollerano minime percentuali di zolfo e rame e per cui è prevista esclusivamente la fermentazione spontanea. Come si diceva, molti ceppi di lieviti sono naturalmente nell’uva e sono per questo denominati lieviti indigeni o autoctoni. Questo genere di lievito non tollera molto bene livelli elevati di alcool: quando questi superano il 4% molti di questi microrganismi muoiono, lasciando spazio a tipi di lievito più “resistenti” come, appunto, il Saccharomyces cerevisiae. C’è però un modo per aggirare questo ostacolo: un abbassamento della temperatura permette infatti a questo tipo di lievito di tollerare meglio i livelli di alcool, così che siano in grado di condurre buona parte o addirittura la totalità del processo di fermentazione. La fermentazione spontanea è tuttavia un processo che necessita l’attento monitoraggio da parte dell’enologo, onde evitare che il prodotto finale risulti troppo acido o sgradevole al palato. Nel caso della fermentazione guidata, invece, diventa tutto molto più semplice: un enologo può scegliere le tipologie di lievito in grado non solo di potenziare il naturale bouquet del singolo vitigno, ma anche di completarlo con il loro personale apporto aromatico.

Niente vino, senza lievito​

Insomma, che siate amanti dei vini rossi, dei rosé o dei bianchi frizzanti, una cosa è certa: i vostri calici o i vostri flûte sarebbero vuoti se non fosse per il lievito. Dal suo ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, al peso che ha nel determinare la buona riuscita della vinificazione e gli aromi di un buon vino, il lievito è, come nel caso della birra, essenziale per assicurare la bontà di questa bevanda. Mille motivi in più per apprezzare questi portentosi microrganismi.