Lievito sostenibile

La meravigliosa e sostenibile leggerezza del lievito. Ridotti impatti ambientali per contribuire insieme a un'economia sostenibile.

Non tutti sanno che la produzione del lievito di birra è una produzione virtuosa, che impatta poco sull’ambiente e che lavora in un’ottica di economia sostenibile. Una ragione in più per dire “We Love Iievito”.

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Il lievito si nutre di melasso, prodotto della lavorazione dello zucchero
  • L’alto livello scientifico e tecnologico dei produttori di lievito ha consentito di ridurre i consumi di risorse fondamentali come l’acqua del 20% in vent’anni.
  • Il lievito ha una sua importantissima economia circolare, da difendere.

Lo sapevate che il lievito oltre a essere amico della nostra digestione è anche amico dell’ambiente? L’industria del lievito è infatti un vero esempio in termini di sostenibilità ed è diventata un modello da seguire, apprezzato da un numero sempre maggiore di consumatori che si impegnano quotidianamente a diminuire il proprio impatto ambientale.

È stata infatti capace di ridurre la sua impronta ambientale, in termini di emissioni di gas ad effetto serra rendendola, in alcune fasi della produzione, vicina allo zero. Questo ha permesso quindi lo sviluppo di filiere produttive virtuose, legate proprio al comparto del lievito, attraverso le quali gli elementi di scarto possono essere riutilizzati e le risorse vengono gestite in maniera responsabile.

Si può parlare di sostenibilità dell’industria del lievito da diversi punti di vista. Sono infatti numerosi i benefici che il lievito è in grado di portare all’ambiente in termini di materie prime, di produzione, di trattamento delle acque di scarico e infine di riutilizzo dei residui di lavorazione.

Sostenere il comparto del lievito significa quindi fare del bene a noi e al nostro benessere rendendo i nostri cibi più profumati, più gustosi e digeribili ma anche fare del bene a tutto ciò che ci circonda.

Vediamo ora più da vicino che cosa significa sostenibilità quando parliamo di lievito.

Lievito e melasso: i benefici della seconda vita​

Il lievito è un organismo vivente e in quanto tale quindi non è il risultato di una produzione industriale. Viene infatti coltivato in un’atmosfera protetta e controllata che ne garantisce la qualità. La coltivazione avviene oggi attraverso l’utilizzo del melasso, un sottoprodotto proveniente dalla lavorazione dello zucchero di barbabietola, che è diventato la fonte di alimentazione principale del lievito. Il lievito quindi a tutti gli effetti vive grazie alla “seconda vita” del melasso.

La produzione europea del melasso di barbabietola è riutilizzata oggi al 90% nell’ambito della produzione di lieviti per fermentazione. Questo garantisce quindi ulteriori benefici derivanti dalla prossimità di produzione dal momento che permette una diminuzione delle emissioni derivanti dal trasporto da altri paesi.

Ovviamente il melasso non è tutto utilizzabile nel processo di coltivazione del lievito. Oltre alla parte zuccherina, all’incirca il 60% della materia prima, che è la fonte principale di alimentazione del lievito e che permette la sua riproduzione, ci sono alcune sostanze naturali presenti nella barbabietola quali sali minerali e altre sostanze organiche complesse, ovvero il restante 40%, che non vengono impiegate nel processo produttivo. Neppure in questo caso però la loro vita finisce qui! Infatti, neanche questa parte va dispersa ma, una volta separato il lievito che ha utilizzato la componente zuccherina, il resto viene utilizzato per produrre fertilizzanti e mangimi per animali. Il melasso inoltre, così come la componente cellulare del lievito, è utilizzato anche nella ricerca cosmetica di ultima generazione. Le cellule del lievito in particolare sono infatti studiate per la loro azione anti-invecchiamento e quindi sono divenute fondamentali nel comparto delle creme anti-age.

Lievito e risorse: qualità sì, sprechi no​

Coltivazione del lievito non significa solo uso di sostanze altrimenti scartate ma anche risparmio di risorse. L’elevato sviluppo tecnico e scientifico che è stato raggiunto dalle aziende del comparto rappresenta infatti un grande incentivo a prestare attenzione alle risorse utilizzate e a cercare di tutelarle limitando così il proprio impatto sulle ricchezze ambientali.

Una risorsa fondamentale è sicuramente l’acqua. La sua importanza e, allo stesso tempo, la sua scarsità sul pianeta sono note a tutti e sono destinate a diventare questioni sempre più centrali nei prossimi anni. È per questo che il comparto del lievito si sta muovendo proprio nella direzione della salvaguardia dell’acqua e ha ottenuto già i primi importanti risultati: è riuscito a ridurre del 20% i consumi negli ultimi 20 anni pur incrementando le produzioni per soddisfare un mercato sempre più esigente e diversificato.

Quando parliamo di acqua non si tratta però solo di risparmio ma anche qui di seconda vita! Le cosiddette “acque reflue”, non più utilizzabili direttamente in quanto contaminate da un’attività dell’uomo (domestica, industriale o agricola), infatti sono sottoposte allo stesso trattamento delle componenti naturali del melasso che non possono essere utilizzate nel processo di alimentazione del lievito e di tutti gli altri residui di lavorazione. Queste acque, altrimenti disperse nell’ambiente, vengono recuperate e, una volta sottoposte ai trattamenti di depurazione necessari, sono impiegate nell’agricoltura e nell’allevamento. Spesso le aziende adottano dei sistemi specifici di depurazione che, tramite l’utilizzo di cosiddetti batteri anaerobici, ovvero di batteri che lavorano in assenza di ossigeno, permettono la contemporanea produzione di biometano, anche questo impiegabile per l’energia di processo. L’ambizione di una produzione a impatto zero diviene così a tutti gli effetti finalmente realtà!

Anche per quanto riguarda il settore dell’energia utilizzata nel processo produttivo del lievito, l’attenzione alla questione del risparmio e dell’efficienza è molto alta. Le imprese produttrici di lievito sono costantemente impegnate a ridurre il proprio fabbisogno energetico impiegando sistemi e tecnologie all’avanguardia, con risultati sorprendenti. Basti pensare che, negli ultimi anni le aziende sono riuscite a ridurre del 50% le emissioni di anidride carbonica grazie all’adozione di sistemi e tecnologie produttive d’avanguardia.

Il circolo virtuoso: lievito ed economia circolare​

Il caso del risparmio di risorse accanto alla seconda vita data all’acqua e al melasso sono esempi di come il comparto del lievito sia riuscito a sviluppare un processo produttivo in grado di portare benefici in termini di impatto ambientale, ponendo comunque sempre la massima attenzione alla qualità del prodotto finale. Le imprese di questo settore rientrano quindi a pieno titolo nel cosiddetto sistema dell’economia circolare, ovvero di quelle che si sono dotate di un’organizzazione della produzione che permette di sviluppare un circolo virtuoso. Si tratta infatti dello sforzo di ridurre al massimo qualsiasi tipo di spreco e di utilizzare anche quegli elementi che altrimenti sarebbero scartati, dandogli appunto nuova vita.

A fronte sia dei benefici che il lievito è in grado di portare al nostro cibo, così come all’ambiente, dobbiamo continuare a sostenere questo settore, perché amare il lievito significa amare anche l’ambiente!