Melasso: come nasce il lievito

Il lievito è il principe della preparazione di gran parte del nostro cibo. Tuttavia, dobbiamo svelarvi un segreto: anche il lievito si ciba. Dietro al lievito si nasconde infatti il melasso.

Lievito, lievito di birra, da zuccheri o per panificazione: comunque lo si voglia chiamare, è un organismo del tutto naturale, che viene coltivato da aziende rispettose dell’ambiente, all’insegna della sostenibilità. Tutto inizia dal melasso, che oggi ha sostituito il malto d’orzo come materia prima per la produzione o, meglio, per la coltivazione del lievito. 

Di cosa parliamo in questo articolo:​

  • Oggi il lievito si coltiva (non si fa!) col melasso.
  • Il melasso è il terreno di coltura del lievito, che come ogni essere vivente ha bisogno di nutrimento.
  • Il melasso è un prodotto della lavorazione dello zucchero.
  • Il melasso è un elemento molto sano per il nostro organismo e infatti contiene il magnesio, il potassio, il calcio, molti amminoacidi essenziali, il fosforo e persino il ferro.
  • La coltivazione del lievito di birra, anche grazie al riutilizzo del melasso, fa bene all’ambiente riducendo l’impatto ambientale della manifattura dello zucchero.
  • Curiosità: per produrre una tonnellata di lievito serve una tonnellata di melasso.

Il nostro lievito comincia dal melasso

Melasso o melassa? Dubbio amletico! Tranquilli, entrambe le versioni sono corrette; indicano infatti la stessa sostanza caratterizzata da grandi proprietà nutritive e dalla consistenza viscosa. Ma sappiamo al di là del nome di che cosa si tratta? Questa è la vera questione. Infatti, questa sostanza, che in realtà è un prodotto derivante dalla lavorazione dello zucchero e andrebbe altrimenti sprecato, acquisisce una seconda vita e diventa un elemento chiave nella produzione di molti prodotti. In altre parole, possiamo davvero classificare il melasso come una “sostanza multitasking” in grado di apportare benefici in base ai diversi utilizzi.

Scopriamo meglio quindi le sue proprietà così da riuscire a comprendere a pieno lo stretto legame esistente tra il melasso e il lievito.

Diversi melassi, diversi utilizzi​

Il melasso, classificato come sottoprodotto dello zucchero, oggi è davvero diventato un elemento chiave in svariati settori. L’ambito di utilizzo è determinato ovviamente dalla diversa origine del prodotto. Nel caso del melasso ottenuto dalla canna da zucchero, questo viene utilizzato soprattutto per la preparazione di bevande quali il rum ma anche nel comparto della mangimistica animale proprio per le sue componenti nutritive e l’elevato contenuto di saccarosio. Il melasso ottenuto dalla barbabietola da zucchero invece si è imposto come terreno di coltura del lievito, che necessita dello zucchero per riprodursi. La componente zuccherina costituisce infatti il 60% del melasso.

L’utilizzo del melasso come terreno di coltura del lievito non appartiene da sempre alla nostra tradizione. Come sappiamo, l’introduzione del melasso è andata a sostituire una modalità di produzione antichissima, che prima era strettamente legata al malto d’orzo utilizzato per la birra (e da cui il nostro lievito prese il nome). Oggi il melasso viene stoccato in grandi quantità presso le aziende produttrici in quanto costituisce la principale fonte nutritiva per il nostro lievito che cresce sano e forte!

La chiarificazione e la sterilizzazione del melasso sono fasi cruciali nella preparazione del lievito di birra, così da garantirne la classica colorazione ed evitare la formazione di batteri e altri organismi diversi dal Saccharomyces cerevisae. Una volta raggiunto l’aspetto di una massa cremosa, il lievito viene separato da questo derivato dello zucchero, che funge da fonte energetica durante tutta la fase della fermentazione, ed è pronto per andare incontro alle successive fasi del processo produttivo.

Dalla purezza e dall’aspetto di questo coprodotto della barbabietola o della canna da zucchero, quindi, dipendono le caratteristiche del lievito di birra, e di conseguenza anche di quello di tutte le preparazioni che lo utilizzano come ingrediente chiave.

L’utilizzo del melasso nella “coltivazione” del lievito è un’ulteriore garanzia dalla naturalità del prodotto. Oggi è necessaria circa una tonnellata di melassa per ottenere una tonnellata di lievito.

Melasso è salute ma anche… ambiente​

Questi elementi naturali del melasso lo rendono una sostanza molto salutare anche per noi, che possiamo assumerlo sotto forma di integratore naturale! Contiene infatti numerosi minerali e componenti nutritive, tra cui possiamo ricordare in particolare il magnesio, il potassio, il calcio, molti amminoacidi essenziali, il fosforo e anche il ferro. Basti pensare che un cucchiaio di questa sostanza contiene da 1 mg a 3,5 mg di questo metallo – un quantitativo molto superiore rispetto ad alimenti come gli spinaci. Per le sue proprietà alcalinizzanti, inoltre, è indicato per la prevenzione di tutti quei disturbi che derivano da un eccesso di acidi nel nostro corpo: dai crampi muscolari ai dolori mestruali, dal mal di testa ai dolori articolari. I minerali contenuti nel melasso da zucchero aiutano infatti a ridurre l’acidosi del nostro organismo.

E non dimentichiamo che il melasso di per sé è, soprattutto, un’ottima fonte di energia: cucchiaio dopo cucchiaio, riempie i nostri stomaci di zuccheri sia semplici che complessi, dandoci la carica perfetta per far fronte anche alle giornate più impegnative.

Come puoi vedere nell’articolo LIEVITO SOSTENIBILE (lo puoi leggere qui), gli aspetti positivi dell’utilizzo di questo prodotto non sono legati solo alla salute ma anche all’ambiente. L’utilizzo del melasso nella produzione del lievito di birra infatti contribuisce notevolmente a ridurre l’impatto ambientale di questo comparto rendendolo quasi vicino allo zero. La lezione più importante però che possiamo imparare è che tutto può avere una seconda vita e il melasso è proprio il miglior esempio di questo!