Quel miracolo chiamato lievito

Il lievito è uno dei più antichi alleati della nostra salute e soprattutto del nostro cibo… Ecco la giusta motivazione per scoprire qualcosa in più sulla sua vera natura!

Saccharomyces cerevisae, lievito da zuccheri, lievito di birra o, semplicemente, lievito: ecco il miracolo a cui questo sito è dedicato. Per fare un po’ di chiarezza su cosa sia il lievito, qui vi racconteremo cos’è, dove si trova e quanto fa bene a noi e all’ambiente.

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Il lievito è un organismo vivente.

  • Solo nell’800, grazie agli studi di Pasteur, se ne è scoperta la valenza anche dal punto di vista scientifico.

  • I principali benefici del lievito e dei suoi nutrienti.

  • L’ecosostenibilità del lievito.

Se sentiste qualcuno nominare una sostanza chiamata “Saccharomyces cerevisae” probabilmente pensereste che sia pazzo o che stia cercando di riportare in auge una lingua morta. Questo a meno che non siate enologi, sommelier, amanti dei luppoli, pasticceri, chef o panificatori. Perché quella lunga serie di sillabe, la cui declinazione tradisce l’origine latina, altro non è che il nome scientifico di un microrganismo che tutti giorni, sotto una forma o l’altra, troviamo sulle nostre tavole: si tratta del lievito

A tutti gli effetti un essere vivente, il Saccharomyces cerevisae è ingrediente chiave di buona parte della dieta mediterranea, responsabile della fermentazione di moltissime varietà di vino e birra, nonché componente di buona parte degli integratori presenti in commercio. Il lievito di birra è infatti considerato un alleato per migliorare l’aspetto della propria pelle, dei propri capelli e persino delle proprie unghie, nonché un modo semplice e veloce per fare il pieno di vitamina B. E considerato che questi sono solo alcuni dei pregi di questo microrganismo, forse è arrivato il momento di fare un piccolo approfondimento su cos’è esattamente il lievito, qual è la sua storia, che ruolo gioca nei nostri moderni stili di vita, e perché è importante conoscerlo.

Il Saccharomyces cerevisae, un miracolo racchiuso in un’unica cellula

Quello che chiamiamo lievito e che quasi quotidianamente utilizziamo nelle nostre cucine, è un organismo unicellulare eucariota, che appartiene al regno dei funghi e prende letteralmente vita da un sottoprodotto di origine agricola, il melasso. Il Saccharomyces cerevisae è, infatti, il risultato di un processo del tutto naturale, ovvero la fermentazione dello zucchero, ed è per questo che a livello tecnico sarebbe più corretto parlare di “coltivazione” del lievito, più che di “produzione”. Nulla di più lontano da un fenomeno artificiale, insomma. Invisibile all’occhio umano, è presente in altissime quantità nel cosiddetto “panetto di lievito”: basti pensare che in un solo grammo sono contenuti circa 10 miliardi di questi organismi viventi.

Dove si trova il Saccharomyces cerevisae?

Praticamente ovunque. Se c’è una fonte di zuccheri, che siano complessi o semplici, molto probabilmente troverete queste microscopiche e laboriose forme di vita. Questo dono dell’ubiquità è con ogni probabilità il motivo per cui bevande fermentate come la birra e il vino sono arrivate fino a noi. A tutti gli effetti “scoperti”, per caso, svariate migliaia di anni fa, questi alcolici sono il risultato di un processo anaerobico – in assenza di ossigeno- di fermentazione, durante il quale i lieviti trasformano gli zuccheri in etanolo e anidride carbonica. Dobbiamo ringraziare proprio l’anidride carbonica per il nostro pane, per i nostri vini o per i nostri boccali di birra.

La storia del Saccharomyces cerevisae

Chiamato anche “lievito di birra” proprio perché in passato veniva ricavato dai depositi che si formavano durante la fermentazione di questa bevanda, il Saccharomyces cerevisae è stato protagonista della quotidianità umana da molto prima che venisse inventata la scrittura (potete approfondire questo argomento nel nostro articolo IL LIEVITO HA FATTO CRESCERE LA NOSTRA CULTURA). Gli antichi egizi, già 5.000 anni fa, lo utilizzavano per fare il pane, pur non conoscendo il fenomeno della fermentazione: dopo aver mescolato farina e acqua, guardavano l’impasto gonfiarsi e prendere forma, convinti di essere di fronte a un miracolo. Il ruolo del lievito in quanto anima della panificazione, nonché della fabbricazione delle bevande fermentate, è diventato però patrimonio comune solo a metà Ottocento, grazie agli studi approfonditi del chimico francese Louis Pasteur. Considerato uno dei padri fondatori della microbiologia, riuscì a dimostrare a livello scientifico il ruolo del lievito nella trasformazione di glucosio in etanolo e anidride carbonica. Da lì l’utilizzo di questi microrganismi si è ampliato, andando a includere non solo l’ambito alimentare, ma anche zootecnico, farmaceutico, cosmetico ed energetico.

Le infinite proprietà del lievito di birra

Il fatto che il lievito sia una fonte ineguagliabile di vitamina B è ormai parte del sapere popolare – basti pensare che le madri irlandesi un tempo servivano una nota birra ai propri figli come ricostituente e ancora oggi nei paesi anglosassoni a colazione viene utilizzato l’estratto di lievito di birra. Ma la lunga lista di pregi del Saccharomyces cerevisae non si ferma certo qui: questi piccoli esseri viventi sono un ingrediente fondamentale nella preparazione di estratti naturali che vanno a rendere più sana e luminosa la nostra pelle, o di integratori che rafforzano i nostri capelli e le nostre unghie.   Da sottolineare anche le loro funzioni probiotiche, grazie alle quali garantiscono un buon funzionamento dell’apparato gastro-enterico e del sistema immunitario. Se invece state accusando in modo particolare le ondate di caldo estivo, il lievito di birra può essere una valida soluzione per riequilibrare il livello dei sali minerali persi attraverso la sudorazione. Oltre a tutto questo, non si deve dimenticare che il lievito di birra ha anche proprietà metaboliche, grazie ai Beta-glucani che contiene. E i principi nutritivi del Saccharomyces cerevisae non si fermano alla vitamina B: nel lievito di birra troviamo anche sostanze quali cromo, selenio, fosforo, potassio, magnesio, nonché molti amminoacidi essenziali. Se vi servivano dei motivi in più per apprezzare il lievito e le sue proprietà, non dovrete chiedere oltre.

L’ecosostenibilità del lievito

Quest’ultima caratteristica del Saccharomyces cerevisae sarà forse sconosciuta anche ai più informati, e proprio per questo è importante sottolinearla (potete trovare qui un approfondimento, nel nostro articolo LA SOSTENIBILE LEGGEREZZA DEL LIEVITO). Questo prima di tutto a livello di coltivazione: le imprese del settore sono oggi in grado di utilizzare tecnologie avanzate, così da ridurre rispetto al passato del 20% l’utilizzo di acqua – fondamentale per la produzione di lievito. Inoltre, alla fine di tutto il processo produttivo, è ormai prassi consolidata sottoporre tutte le acque reflue e le materie organiche non assimilabili a un trattamento che consente di non disperderle nell’ambiente. Tutti i coprodotti di questo procedimento sono quindi destinati a una serie di altri settori: come si accennava prima, a quello cosmetico e farmaceutico, oltre che alla produzione di mangimi, fertilizzanti ed energia. L’elettricità da coproduzione è inoltre utilizzata dalle stesse aziende per l’autoconsumo, in una logica di perfetta ecosostenibilità e di autoproduzione energetica.   Un organismo unicellulare, microscopico, scoperto dall’uomo grazie a una fortunata coincidenza. Ma dove saremmo adesso senza il Saccharomyces cerevisae?