Si coltiva, non si fa

Il nostro amato lievito è un organismo vivente, tutto naturale. Cominciamo a sfatare i falsi miti!

Quando si pensa al lievito, lo si potrebbe immaginare come un prodotto artificiale, nato da un processo chimico. Questo errore ci può addirittura indurre a credere che il lievito faccia male e che sia quindi meglio ricorrere a una alimentazione senza lievito. Ma siamo davvero sicuri che le cose stiano proprio così?

Di cosa parliamo in questo articolo:

  • Sfatiamo un mito: il lievito di birra è naturale al 100%.
  • Come si coltiva il lievito.
Non ci potrebbe essere un pensiero più sbagliato! Come abbiamo raccontato nell’articolo sul rapporto tra il lievito e la nostra cultura (lo potete leggere qui), il lievito infatti è stato scoperto proprio perché da sempre presente in natura. Se guardiamo per esempio, al tipo di lievito più diffuso e utilizzato, il lievito di birra appunto, scopriamo che è esso stesso un organismo vivente, alimentato e riprodotto in un modo del tutto sostenibile ricorrendo a prodotti di origine naturale, come il melasso da zucchero. Bando ai falsi miti e prendiamoci qualche minuto per capire davvero che cos’è il lievito e soprattutto qual è la natura di questo ingrediente così centrale nella nostra alimentazione e per il nostro benessere.

Udite, udite: il lievito è vivo.

Occorre partire prima di tutto da una precisazione: il lievito non si produce ma si “alleva” o si “coltiva”. E’, infatti, un organismo vivente, appartenente al regno dei funghi. È importante quindi ricordarci che quando acquistiamo un cubetto di lievito abbiamo tra le mani qualcosa di vivo.

Ovviamente ad occhio nudo non ce ne rendiamo conto poiché, considerando le dimensioni delle sue cellule, queste sono visibili esclusivamente al microscopio. Proprio al microscopio quindi il lievito si presenta costituito da microrganismi unicellulari di forma sferica: per farci un’idea dalla loro piccolezza, ci basti pensare che un cubetto di 1 grammo contiene oltre 10 miliardi di cellule di lievito. Immaginiamoci quindi questa piccola cellula che, come tutti gli organismi viventi e alla pari di tutte le cellule del nostro corpo, ha delle necessità: deve cibarsi, si riproduce e, soprattutto, respira, necessitando di aria per il suo sviluppo…

In natura esistono diverse specie di lievito, in questo caso ne prenderemo in considerazione una in particolare, ovvero il lievito di birra, scientificamente chiamato Saccharomyces cerevisiae, che è quella più diffusa e utilizzata dall’uomo, sin dai tempi antichi. Il nome latino ci dà già delle indicazioni importanti dal momento che ci fa capire da una parte lo stretto legame tra il lievito e lo zucchero, chiamato Saccharo, dall’altro l’appartenenza del lievito alla famiglia dei funghi, myces

Uno sguardo da vicino alla coltivazione del lievito: la fermentazione

Il lievito, nonostante il nome si rifaccia ancora alle modalità di produzione dei secoli scorsi –a partire, appunto dalla birra, cervisia -, oggi si coltiva a partire dalla componente zuccherina del melasso (ne parliamo anche qui), un prodotto ottenuto dalla lavorazione della barbabietola e della canna da zucchero. Il lievito infatti è assolutamente ghiotto di zucchero.

La precisazione relativa al nome è importante, soprattutto per le persone che sono affette da celiachia. Il lievito non contiene di per sé tracce di glutine. A questo proposito, un’ulteriore garanzia deriva dall’assoluto rispetto dei canoni di sicurezza e qualità nel corso del processo produttivo. Il melasso infatti prima di entrare in contatto con il lievito viene sottoposto a un processo di sterilizzazione così che la materia prima sia sicura. I controlli a cui è sottoposto il melasso riguardano anche le cellule del lievito. È importante infatti che queste non entrino in contatto con altri lieviti presenti nell’aria che potrebbero alterare le loro caratteristiche.

A questo punto le cellule del lievito sono pronte per iniziare la “respirazione” aerobica ovvero sono esposte all’azione dell’ossigeno. Oltre all’ossigeno vengono aggiunti, con una velocità e in una quantità controllate, il melasso e le componenti nutritive quali vitamine e oligoelementi, che sono necessari per la buona crescita delle cellule. Quest’ultime, iniziando a cibarsi del melasso e delle altre componenti nutritive, danno avvio al processo di respirazione con il quale avviene la demolizione del glucosio.

La caratteristica principale della fermentazione di tipo aerobico è che permette alle cellule del lievito di riprodursi abbondantemente senza, allo stesso tempo, produrre alcol. Il lievito infatti, a differenza della fermentazione anaerobica, vale a dire senza ossigeno, che avviene nel processo di produzione del pane, della pizza e delle bevande alcoliche, rilascia esclusivamente l’anidride carbonica, l’acqua e un’elevata quantità di energia, che è la chiave per moltiplicare il numero delle cellule del lievito. Questa energia è proprio una delle caratteristiche principali della fermentazione di tipo aerobico. Infatti, nel caso della fermentazione anaerobica, la quantità di energia prodotta è così limitata che non permette la riproduzione. Tale processo è fondamentale proprio per la produzione di quegli aromi che siamo abituati da sempre a sentire sulla nostra tavola.

Il lievito come lo conosciamo: liquido, fresco e secco

Terminato il processo di fermentazione, il lievito viene separato dal terreno di cultura a base di melasso e lavato con acqua fredda così da eliminare qualsiasi residuo. Il composto ottenuto viene quindi sottoposto alla centrifugazione in modo da ottenere la crema di lievito che viene poi stoccata a una temperatura attorno ai 4 gradi.

A questo punto, la lavorazione della crema di lievito dipende ovviamente dalla tipologia di prodotto finale che vogliamo ottenere. Nel caso del lievito liquido il processo si conclude qui. Il lievito infatti è pronto per l’uso. Diverso invece è il caso del lievito fresco o secco. Per ottenere queste due tipologie infatti la crema viene sottoposta a ulteriori lavorazioni come il filtraggio, nel caso del lievito fresco, e anche la disidratazione, nel caso del lievito secco.

Lievito VS lievitazione chimica

Dalla descrizione di questo processo vediamo, quindi, che il lievito non è assolutamente un prodotto di origine artificiale ma è un organismo del tutto naturale. È importante però ricordarsi che questo non vale per tutti i tipi di agenti lievitanti. Infatti, il cosiddetto lievito chimico, che di solito viene utilizzato nella produzione dei dolci, non nasce da un organismo vivente ma è composto dal bicarbonato di sodio, dal cremor tartaro e infine dall’amido di mais o dalla fecola. È il bicarbonato di sodio la componente che, a contatto con l’umidità e il calore, è in grado di rilasciare l’anidride carbonica necessaria a far lievitare l’impasto. Il lievito in polvere inoltre risulta essere del tutto insapore a differenza del lievito di birra che invece è fondamentale per conferire aromi e profumi ai nostri alimenti.

A fronte di questa completa naturalità del lievito di birra che cosa ci serve di più per convincerci dell’assoluta positività di questo prodotto? In altre parole, se lo conosci non ti resta che amarlo: We love lievito!