La meravigliosa e sostenibile leggerezza del lievito

Coltivazione del lievito significa anche risparmio di risorse. L’elevato sviluppo tecnico e scientifico che è stato raggiunto dalle aziende del comparto rappresenta infatti un grande incentivo a prestare attenzione alle risorse utilizzate e a cercare di tutelarle limitando così il proprio impatto sulle ricchezze ambientali.
Una risorsa fondamentale è sicuramente l’acqua. La sua importanza e, allo stesso tempo, la sua scarsità sul pianeta sono note a tutti e sono destinate a diventare questioni sempre più centrali nei prossimi anni. È per questo che il comparto del lievito si sta muovendo proprio nella direzione della salvaguardia dell’acqua e ha ottenuto già i primi importanti risultati: è riuscito a ridurre del 20% i consumi negli ultimi 20 anni pur incrementando le produzioni per soddisfare un mercato sempre più esigente e diversificato.

Quando parliamo di acqua non si tratta però solo di risparmio ma anche qui di seconda vita. Le cosiddette “acque reflue”, non più utilizzabili direttamente in quanto contaminate da un’attività dell’uomo (domestica, industriale o agricola), infatti sono sottoposte allo stesso trattamento delle componenti naturali del melasso che non possono essere utilizzate nel processo di alimentazione del lievito e di tutti gli altri residui di lavorazione. Queste acque, altrimenti disperse nell’ambiente, vengono recuperate e, una volta sottoposte ai trattamenti di depurazione necessari, sono impiegate nell’agricoltura e nell’allevamento.

In particolare, il brodo di coltura costituito dalle sostanze non zuccherine contenute nel melasso e non metabolizzate dal lievito, viene concentrato negli impianti di depurazione. In questo modo si ottiene acqua depurata, che può essere riciclata per altri usi, oltre al concentrato proteico di barbabietola, un coprodotto che viene utilizzato come concime o mangime per animali.

Spesso le aziende adottano dei sistemi specifici di depurazione che, tramite l’utilizzo di cosiddetti batteri anaerobici, ovvero di batteri che lavorano in assenza di ossigeno, permettono la contemporanea produzione di biometano, anche questo impiegabile per l’energia di processo. L’ambizione di una produzione a impatto zero diviene così a tutti gli effetti finalmente realtà!

Anche per quanto riguarda il settore dell’energia utilizzata nel processo produttivo del lievito, l’attenzione alla questione del risparmio e dell’efficienza è molto alta. Le imprese produttrici di lievito sono costantemente impegnate a ridurre il proprio fabbisogno energetico impiegando sistemi e tecnologie all’avanguardia, con risultati sorprendenti. Basti pensare che, negli ultimi anni le aziende sono riuscite a ridurre del 50% le emissioni di anidride carbonica grazie all’adozione di sistemi e tecnologie produttive d’avanguardia.

Il caso del risparmio di risorse accanto alla seconda vita data all’acqua e al melasso sono esempi di come il comparto del lievito sia riuscito a sviluppare un processo produttivo in grado di portare benefici in termini di impatto ambientale, ponendo comunque sempre la massima attenzione alla qualità del prodotto finale. Le imprese di questo settore rientrano quindi a pieno titolo nel cosiddetto sistema dell’economia circolare, ovvero di quelle che si sono dotate di un’organizzazione della produzione che permette di sviluppare un circolo virtuoso. Si tratta infatti dello sforzo di ridurre al massimo qualsiasi tipo di spreco e di utilizzare anche quegli elementi che altrimenti sarebbero scartati, dandogli appunto nuova vita.