Il lievito ha fatto crescere la nostra cultura

La produzione della birra, infatti, ebbe inizio già in Mesopotamia grazie alla scoperta da parte dei Sumeri degli effetti che il lievito era in grado di produrre in termini di fermentazione alcolica dei cereali e di esaltazione del sapore. In questo periodo nacquero quindi i primi birrifici e la professione di mastro birraio. Inoltre, accanto a una produzione su larga scala iniziò anche la produzione domestica della birra.

L’invenzione a distanza di un tempo molto breve è dovuta al fatto che entrambi i prodotti nascono dalla fermentazione e dalla lievitazione dei cereali, anche se ovviamente vengono poi sottoposti a un processo di lavorazione differente.
Questa spontaneità caratterizzò anche la nascita del vino. Sugli acini dell’uva, infatti, attecchiscono e crescono una molteplicità di cellule di lievito che vengono trasportate dal vento e dagli insetti e sono poi trattenute dalla pruina, la sostanza cerosa presente sull’acino che gli conferisce il caratteristico colore bianco. Proprio questi lieviti furono i protagonisti del primo processo di fermentazione del mosto, fondamentale per definire le caratteristiche del vino in termini di gusto.

Sia nel caso della produzione del pane che del vino e della birra, l’uomo scoprì “in natura” gli effetti della lievitazione. L’utilizzo inconsapevole era possibile, infatti, dal momento che il lievito si trova in basse concentrazioni un po’ dovunque e in particolare dove c’è una fonte di zucchero, in questi casi l’amido della farina o lo zucchero dell’uva, che viene trasformata, fermentando appunto, in alcol e anidride carbonica. Alcol che nel processo di panificazione evapora lasciando il ruolo da protagonista all’anidride carbonica responsabile del processo di lievitazione dell’impasto e dei piccoli buchi che ritroviamo poi nella mollica.