Lievito, lievito di birra, da zuccheri o per panificazione: comunque lo si voglia chiamare, è un organismo del tutto naturale, che viene coltivato da aziende rispettose dell’ambiente, all’insegna della sostenibilità. Tutto inizia dal melasso, che oggi ha sostituito il malto d’orzo come materia prima per la produzione o, meglio, per la coltivazione del lievito.
È il melasso ottenuto dalla barbabietola da zucchero che si è imposto come terreno di coltura del lievito. Tuttavia, l’utilizzo del melasso come terreno di coltura del lievito non appartiene da sempre alla nostra tradizione. Come sappiamo, l’introduzione del melasso è andata a sostituire una modalità di produzione antichissima, che prima era strettamente legata al malto d’orzo utilizzato per la birra (e da cui il nostro lievito prese il nome). Oggi il melasso viene stoccato in grandi quantità presso le aziende produttrici in quanto costituisce la principale fonte nutritiva per il nostro lievito che cresce sano e forte!
La chiarificazione e la sterilizzazione del melasso sono fasi cruciali nella preparazione del lievito di birra, così da garantirne la classica colorazione ed evitare la formazione di batteri e altri organismi diversi dal Saccharomyces cerevisae. Alla fine della fermentazione, quanto tutto lo zucchero del melasso sarà ormai metabolizzato dal lievito, si procede a separare il lievito dal melasso stesso: da una parte si otterrà la crema di lievito, dall’altro il brodo di coltura, ormai privo di zucchero, che andrà all’impianto di depurazione.
L’utilizzo del melasso nella “coltivazione” del lievito è un’ulteriore garanzia dalla naturalità del prodotto. Oggi è necessaria circa una tonnellata di melassa per ottenere una tonnellata di lievito.
